L’invention de la réfrigération a grandement contribué à faciliter l’accès aux fruits et légumes tout au long de l’année, et à profiter du même coup de leurs principes actifs et molécules bonnes pour notre santé.
La congélation est encore plus efficace que la réfrigération pour la conservation des aliments, car les températures très basses réduisent grandement la vitesse des réactions enzymatiques impliquées dans la dégradation des tissus biologiques, et la cristallisation de l’eau prive les bactéries du solvant nécessaire à leur croissance. Lorsque le fruit ou le légume est congelé peu de temps après sa cueillette, son contenu en nutriments est par conséquent beaucoup plus représentatif des végétaux frais que lorsque ces mêmes fruits et légumes passent beaucoup de temps sur les étales. Pourtant, les fruits et légumes congelés ont encore aujourd’hui mauvaise réputation et certaines personnes croient, à tort, qu’il vaut mieux se priver de végétaux plutôt que d’en manger sous forme congelée.