Le chocolat est un aliment santé… seulement si vous le choisissez bien ! Car le problème du cacao, c’est qu’il contient des métaux lourds. Ceux-ci présentent-ils un réel danger ? Vaut-il mieux privilégier le chocolat au lait, faible en cacao, pour éviter de s’intoxiquer ? Le chocolat de qualité biologique contient-il moins de métaux lourds ? Qu’en est-il de l’artisanal ?
Alors que le chocolat noir est vanté pour ses nombreuses vertus santé, une étude1 américaine publiée par Consumer Reports en décembre 2022 vient mettre un holà. En effet, certains chocolats riches en cacao contiennent des taux trop élevés de métaux lourds, dont le plomb et le cadmium.
Des métaux lourds dans le chocolat :
oui mais…
Dans l’étude, vingt-huit plaques de chocolat de différentes marques ont été testées, en se basant sur une consommation quotidienne d’un carré (soit environ 28 g). Pour déterminer le risque posé par les chocolats, le niveau de dose maximal autorisé par l’État de Californie
a été utilisé (soit 0,5 μg pour le plomb et 4,1 μg pour le cadmium). Résultat : vingt-trois
plaques de chocolat ont présenté des niveaux trop importants de ces deux métaux lourds. Seulement cinq plaques ont présenté des niveaux inférieurs au seuil de dose maximal.
Absorbés depuis le sol
Les plants de cacao absorbent les métaux lourds depuis
le sol Il est difficile de contrôler les quantités de métaux lourds présents dans le chocolat pour plusieurs raisons. Tout d’abord, parce que le plomb et le cadmium semblent entrer dans le cacao de différentes manières, ce qui signifie que chacun nécessite un type de solution différent. De plus, les plants de cacao absorbent les métaux lourds depuis le sol. Les valeurs dépendent donc du lieu de culture mais aussi des méthodes de stockage, de la période et des conditions de récolte. Aussi, acheter une plaque de chocolat d’une même marque n’aura jamais les mêmes concentrations de métaux lourds selon les périodes de production. En plus des normes maximales autorisées dans le cacao (définies par les autorités), des chercheurs et spécialistes
sont en train de trouver des solutions pour éviter de trop fortes concentrations de métaux lourds. Par exemple, le nettoyage des fèves est un processus déjà utilisé qui fonctionne.
Existe-il un risque réel de contamination ?
Le problème des métaux lourds est leur accumulation dans l’organisme. Par exemple, la consommation élevée de cadmium est associée à la formation de calculs rénaux ainsi qu’à des problèmes avec les systèmes squelettique et respiratoire.
Mais ce n’est pas le chocolat en lui même qui est problématique2. Le principal problème vient de l’accumulation des métaux lourds qui se trouvent dans de nombreux aliments (et revêtements). Selon l’OMS, la contribution des produits du cacao à l’exposition au cadmium alimentaire est mineure par rapport aux autres aliments3. Aussi, au lieu de se focaliser sur un seul aliment comme le chocolat, il faudrait plutôt s’interroger sur l’ensemble des aliments
qui contiennent des métaux lourds.
Quel est le danger du plomb ?
L’EFSA affirme que les niveaux actuels d’exposition au plomb présentent un risque faible pour la plupart des adultes4. En revanche, il existe des inquiétudes concernant de possibles effets sur le
développement neurologique chez les fœtus, les nourrissons et les enfants.
Le chocolat bio et au lait : la solution contre les métaux lourds ?
Consommer du chocolat bio ne sert à rien pour éviter les métaux lourds car ces derniers proviennent directement du sol. En revanche, cela permet d’éviter d’ingérer une bonne quantité de pesticides.
Qu’en est-il du chocolat au lait ? Comme le taux de cacao est bas, il est moins contaminé aux métaux lourds. Cependant, n’oublions pas que celui-ci est non seulement plus riche en sucres
(ce qui favorise les pics de glycémie) mais contient aussi bien moins d’antioxydants protecteurs que le chocolat noir.
Privilégier le chocolat au lait pour éviter les métaux lourds est un piège, car malgré tout, le chocolat noir est meilleur pour la santé. Le chocolat au lait ne contient que très peu de nutriments intéressants.
Consommer régulièrement du cacao favorise la santé
Les atouts santé du cacao sont surtout liés à la présence 
d’antioxydants, dont les polyphénols et les flavonoïdes : 100 g de cacao en poudre apportent 511 mg de flavonoïdes, soit 5 fois plus que les fraises5.
Les polyphénols du cacao sont scientifiquement reconnus comme ayant un rôle préventif contre le cancer, les maladies cardiovasculaires, les troubles métaboliques et les maladies anti-inflammatoires6,7.
Selon les études, la consommation régulière de chocolat noir permettrait de réduire la fréquence de l’hypertension artérielle et de retarder la survenue de maladies cardiovasculaires.
De plus, il améliore la sensibilité à l’insuline (s’il est à plus de 70 % de cacao), ce qui permet de contrôler le taux de sucre dans le sang et d’aider à protéger contre le diabète (l’apport régulier de chocolat noir peut d’ailleurs aider à réduire l’obésité). Enfin, la consommation régulière de
chocolat noir stimule la fonction cognitive, favorise la bonne humeur, stimule la libido, et la fermentation du cacao apporte des bonnes bactéries pour l’intestin (effet probiotique des polyphénols).
Pour obtenir les bienfaits du cacao, ne consommez pas plus de 2-3 carrés par jour, au-delà la quantité de sucre est trop grande .
Pourcentage de cacao et types de chocolats : quelles différences et que choisir ?
Les différents types de chocolat se définissent par leur composition :
• Le chocolat au lait est obtenu à partir de cacao, de sucres (de canne, de betterave, ou du sirop de glucose) et de lait. Il doit contenir au moins 25 % de matière sèche de cacao et 14 % de lait (produits lactiques, lait déshydraté, crème, etc.) ;
• Le chocolat blanc ne contient pas de cacao mais est obtenu à partir de beurre de cacao, de lait et de sucres. Il contient au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de lait (produits lactiques, lait déshydraté, crème, etc.). Historiquement, le chocolat blanc a été inventé et produit par l’entreprise Nestlé en Suisse, dans les années 1930. L’idée était de réutiliser les excédents industriels du beurre de cacao pour éviter les nombreuses pertes ;
• Le chocolat noir contient une teneur en cacao plus élevée, soit au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont 26 % au moins de beurre de cacao.
Quel pourcentage de cacao privilégier ?
Plus le pourcentage de cacao est élevé, mieux c’est : on retrouve moins de sucres et davantage de composés protecteurs pour la santé. Privilégiez donc une tablette avec au moins 70 % de cacao et optez pour des taux plus hauts si vous aimez l’amertume, vous trouvez même des tablettes de chocolat 100 % cacao ! Une étude8 a montré qu’une consommation de 30 g/jour de chocolat noir à 85 % de cacao permettrait d’améliorer l’humeur, en agissant comme un prébiotique, chez les adultes en bonne santé (mieux qu’avec du chocolat à 70 % et encore bien mieux que sans consommation de chocolat).
L’artisanal est-il meilleur que l’industriel ?
Avec un prix un peu plus élevé, le chocolat artisanal se révèle en tous points de bien meilleure qualité que l’industriel. C’est notamment la qualité des matières premières qui fait la différence, sans compter le savoir-faire et la créativité de l’artisan chocolatier qui sait bonifier son produit. Si l’artisanal privilégie le cacao, l’industriel va privilégier le sucre et l’arôme synthétique de vanille.
L’objectif des industriels est de faire baisser les coûts, sans réellement se préoccuper de la qualité des produits. Aussi, on retrouve très souvent non seulement peu de cacao mais aussi beaucoup de sucre (souvent sous forme de sirop de glucose ou d’édulcorants du style maltitol, dextrose etc.), des agents de texture tels que la lécithine de soja, des colorants, des conservateurs et des arômes.
À l’inverse, le chocolat artisanal ne contient que quelques ingrédients de qualité : du cacao, du beurre de cacao, du sucre, et éventuellement de la vraie vanille ou l’ajout d’autres ingrédients naturels pour agrémenter le produit (lait, beurre, crème, oléagineux, fruits séchés etc.).
Cette différence de qualité concerne surtout les coffrets d’assortiments de chocolats ou les chocolats « friandises » de grandes marques. Les plaques de chocolat « simples » sortent du lot car il est possible de trouver des marques de chocolat du grand commerce dont les compositions restent correctes. C’est le cas lorsque la liste d’ingrédients affiche des matières premières brutes (naturelles) telles que : pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, extrait naturel de vanille.
5 critères pour choisir du chocolat de qualité et bon pour la santé
1. Optez pour du chocolat noir avec au moins 70 % de cacao et, si vous aimez, plutôt du 80 % ou plus. Du chocolat au lait de qualité peut être consommé occasionnellement en tant que « confiserie » car il est riche en sucres.
2. Les ingrédients doivent être nobles et la liste courte : de la pâte de cacao (qui doit figurer en tête de liste), du beurre de cacao (pas de matières grasses végétales) et du sucre (pas de sirop de glucose, fructose etc.). Éventuellement de l’extrait naturel de vanille ou gousses (pas
d’arômes synthétiques comme la vanilline), du lait, du beurre, de la crème ainsi que d’autres ingrédients naturels (fruits séchés, amandes, écorces d’orange etc.).
3. Évitez les produits utilisant des conservateurs, arômes artificiels et colorants. L’émulsifiant « lécithine de soja » est souvent utilisé et peut être toléré. Cependant, privilégiez les produits
sans cet additif, car cela traduit une plus grande qualité dans la fabrication du chocolat (attention, certains artisans chocolatiers l’utilisent…).
4. Fuyez les chocolats « light ». Ils peuvent être plus caloriques, à cause de l’ajout de matières grasses pour remplacer le sucre. De plus, ils contiennent souvent des additifs.
5. Privilégiez du chocolat artisanal ou alors des plaques de chocolat de marques connues du grand commerce qui contiennent une liste d’ingrédients telle qu’énoncée au point 2.
Rémi Moha
Le Bon Choix Santé
1. Kevin Loria; Déc. 2022 : « Lead and Cadmium Could Be in Your Dark Chocolate »
2. Codex alimentarius commission FAO/OMS, Twelfth Session Utrecht, The Netherlands, 12 - 16 March 2018 : « Joint FAO/WHO food standards programme codex; Committee on contaminants foods »
3. WHO : « Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) : Cadmium »
4. WHO : « Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) : LEAD »
5. Juliette Pouyat-Leclère, 2013 « Guide des aliments antioxydants », éditions Thierry Souccar et LaNutrition.fr
6. Sharmistha Samanta et al; Curr Res Food Sci. 2022 « Dark chocolate: An overview of its biological activity, processing, and fortification approaches »
7. Terence Yew Chin Tan et al; Nutrients. 2021 Sep « The Health Effects of Chocolate and Cocoa: A Systematic Review »
8. Ji-Hee Shin et al; J Nutr Biochem 2022 Jan « Consumption of 85 % cocoa dark chocolate improves mood in association with gut microbial changes in healthy adults: a randomized controlled trial »
Les informations contenues dans cet article sont publiées à titre purement informatif et ne peuvent être considérées comme des conseils médicaux personnalisés. Il existe des contre-indications possibles pour les produits cités. Aucun traitement ne devrait être entrepris en se basant uniquement sur le contenu de cette revue, et il est fortement recommandé aux lecteurs de consulter des professionnels de santé dûment accrédités auprès des autorités sanitaires pour toute question relative à leur santé et leur bien-être.